ХЛЕБ: ЧАСТЬ 2.

Обсудим состав хлеба⤵️



❓ЧТО ПОЛЕЗНЕЕ?
✅Чем более очищенная мука, тем меньше в ней оболочки, а значит, полезных веществ и больше крахмала. Предпочтение — МЕНЕЕ ОЧИЩЕННОЙ муке.


✅По степени помола мука по ГОСТ делится на сорта от более мелких частиц — к более крупным:
1⃣Пшеничная на:
➡ЭКСТРА ➡ВЫСШИЙ(мелкая) ➡ПЕРВЫЙ➡ВТОРОЙ➡ОБОЙНАЯ (грубого помола)
2⃣Ржаная на: СЕЯНАЯ (мелкая)➡ОСОБАЯ➡ОБДИРНАЯ➡ОБОЙНАЯ (сохраняет почти все части зерна)



❓ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНЫ?
Технология приготовления цельнозервого хлеба может быть:
1⃣С пророщенным/замоченным/ферментированным зерном
2⃣Из готовой смеси
➡Предпочтение имеет смысл отдавать 1⃣ варианту, тк обычно его усвояемость выше.

❓КАК ПОНЯТЬ, ЧТО РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ?
✅В составе ржаная мука стоит на первом месте, до пшеничной (и ее >50%)
✅На этикетке не указаны органические кислоты (чаще — лимонная\молочная сыворотка)

❓КАКОЙ: РЖАНОЙ или ПШЕНИЧНЫЙ?
✅Рожь содержит больше питательных веществ и витаминов. Кроме того, в РФ почти весь ржаной хлеб сделан на закваске (что повышает биодоступность)



❓А ДРУГИЕ КОМПОНЕНТЫ?
➡В составе не должно быть сахара и др подсластителей, трансизомеров жирных кислот (в составе: как маргарин, эмульгаторы и др), ароматизаторов, усилителей вкуса, улучшителя муки, бензойной/сорбиновой кислоты и их солей. Хорошо, если указаны только мука, вода, соль, дрожжи, возможно — солод, тмин, кориандр, отруби, и др.
✅Чем ближе компонент к началу состава, тем его больше.
✅Если нет доказанных реакций на глютен (целиакия или аллергия), то его наличие безопасно.
✅Вред хлеба на дрожжах не доказан никакими исследованиями (дрожжи погибают при 60С, а температура выпекания хлеба — 220С).
✅Если на хлебе не указан состав, то спрашивайте состав, документы обязаны быть в пекарне

❗ИТОГ:
➡Хлеб важен и полезен!
➡Предпочтение хлебу из ржаной муки, с отрубями, зерном (это полезнее, чем пшеничный хлеб из муки высшего сорта)
➡Чем меньше компонентов в составе — тем лучше.Чем ближе компоненты к началу списка в составе — тем их больше.

Залог здорового питания — РАЗНООБРАЗИЕ! Оно обеспечит полноценный и безопасный рацион.

🙏За помощь в понимании состава хлеба благодарю НИИ хлебопекарной промышленности , и особенно — Санкт-Петербургский филиал.

Кандидат наук и мама, педиатр и неонатолог, Левадная Анна Викторовна.