Каждый раз, когда я варю детям мясной суп и вижу, как на нем образуется вот такая пена, я все думаю, что надо бы Вам напомнить о том, что:

• смысл супа с мясом в отваренном мясе, а не в самом бульоне.
• Что бульон-это вываренные из мяса животные жиры и все вещества, которыми обрабатывается мясо в промышленных условиях: антибиотики, гормоны, токсины, консерванты
• употребление мясных бульонов может усилить или вызвать аллергическую реакцию, создает избыточную нагрузку на печень и поджелудочную железу у ребенка
• зато отваренное мясо полезнее, чем при других видах обработки так как не содержит эти вещества
• особенно вреден бульон из костей (в том числе, они становятся источником тяжелых металлов, ртути и тд)
• не забывайте 1-3 раза сливать бульон в том случае, если Вы делаете суп с мясом
• тоже самое относится к холодцам, студням и тд (поэтому детям они не рекомендованы)

Раньше считалось, что мясной бульон очень полезен для здоровья, поэтому переубедить в этом многих– очень непросто. Сейчас позиция по этому вопросу несколько поменялась:

• Мясные бульоны содержат много экстрактивных веществ (пуриновые основания, креатинин, мочевина, холестерин, молочная кислота, глутаминовая кислота (глутамат натрия), гликоген и т.д.), минералов, белки (0,1% от массы мяса, выделяются до момента закипания и образуют пенку на поверхности супа) и желатин (переходит в воду после закипания бульона).
• Кроме того, в нем могут быть: гормоны, витамины, антибиотики, соли тяжелых металлов и хозяйственные удобрения, которые могут попадать вместе с кормом и водой.
• Количество экстрактивных веществ зависит от вида животного (из мышц мелкого и крупного рогатого скота около 1,5-3% от массы мяса (около 8г\1л бульона), из курицы 1,63%, из рыбы 1-2% (около 3г\1л бульона) от веса, вида мяса (их меньше в грудинке и больше в спинной мышце и мышцах ног), его веса, пола, возраста, упитанности и термического состояния мяса
• Максимальное количество экстрактивных веществ переходит из мяса в воду при доведении бульона до кипения и последующие 1,5 часа
• Тоже самое относится к «своему, проверенному, домашнему» мясу, за исключением того, что там нет консервантов и антибиотиков
• Экстрактивные вещества, вываренные в бульон способствуют усилению секреции желудочного сока и поджелудочной железы, усиливают процессы возбуждения в нервной ткани, способствуют накоплению кетоновых тел в крови, при расщеплении избыточного числа пуринов образуется избыток мочевой кислоты, которая может откладываться в виде кристаллов в почках и суставах, а также увеличивает проницаемость клеточных мембран, что приводит к риску аллергии (у взрослых – повышается риск подагры) и может проявляться: кожными высыпаниями, болями в суставах, повышенной возбудимостью.
• Чтобы уменьшить всасывание экстрактивных веществ из бульона можно: делать бульон с картофелем, со злаковыми (перловка, рис, пшенка и есть суп с хлебом); не разрезать мясо на кусочки, а варить одним большим куском; вымачивать мясо в холодной воде несколько часов; класть мясо в кипящую (а не холодную) воду.
• Все вышеперечисленные рекомендации также относятся к птице и рыбе. В рыбных бульонах пуриновых оснований, дипептидов и глутаминовой кислоты меньше, чем в мясных (около 2% от массы рыбы), однако, в них больше азотистых оснований (метилгуанидина), которые в больших концентрациях также могут оказывать токсическое действие на организм. Предпочтение стоит отдавать свежей пресноводной рыбе (окунь, судак, ерш), а также осетровым и лососевым породам.
• Холодец и студень-это концентрированный бульон. Он не рекомендован детям как минимум до 5-6 лет.

Будьте здоровы!